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◆ 私たちは何を飲んでいるのか（２） 牛乳・ミネラルウォーター編
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▼牛乳について昨年夏、雪印の乳製品に毒素が混入していたことから集団食中毒が発生し、１万３
千人以上の発症者を出した。この事件は連日マスコミ各社に大きく取り上げられ、牛
乳・加工乳・乳飲料の製法の違いも共に報道された。これら一連の牛乳騒動によって、
低温殺菌牛乳が見直されるのではないかと僕は予想したのだが、ものの見事に外れて
しまった。現在、スーパーの乳製品売り場は、事件前と変わらず高温殺菌牛乳・加工乳・乳飲
料で埋め尽くされている。低温殺菌牛乳が売り場で占める割合は、そのシェアと同様、
たったの６〜８％に過ぎない。欧米（特にヨーロッパ）では当たり前のように飲まれ
ている低温殺菌牛乳だが、なぜ日本ではこんなに不人気なのか。実に不思議でならな
い。そこで本日は、牛乳を比較検討してみたい。▽牛乳の分類と表示
牛乳は大きく分けて「牛乳」（成分無調整牛乳、産地牛乳など）、「加工乳」（濃
厚牛乳、低脂肪牛乳など）、「乳飲料」（栄養強化牛乳、コーヒー牛乳、Ｃａ低脂肪
乳など）に分類される。現在、加工乳と乳飲料は、生乳（乳牛から搾った原料乳）を
５０％以上使用していれば「牛乳」と表示することが出来る。しかし、脱脂粉乳をふ
んだんに加えた製品を「牛乳」と呼ぶのはかなり乱暴である。実際に消費者の誤解を
招いている。昨年８月、自民党の農林部会で、毎朝カルシウム強化牛乳を飲んでいた議員が「今
朝、妻から、牛乳だと思ってたのに、これまで粉と水をまぜたのを飲ませててごめん
なさいねと言われた」と発言した。この部会では他に「粉と水で作る牛乳なんてまが
い物」等の批判が続出した。これらの批判は、票田としての酪農家の収入増に繋がる生乳使用を増やしたいとの
思惑もあったらしいが、１０月に開かれた農水省の「飲用牛乳等に係る表示のあり方
等に関する検討会」で、商品名の「牛乳」表示は生乳１００％の製品に限定するとい
う意見が大勢を占め、加工乳や乳飲料などで「○○牛乳」という表示は消える見通し
となった。早ければ今年秋から実施される見込みとのこと。この「生乳１００％」要件に対して、乳業メーカー側は「時期尚早」と抵抗した。
これはメーカーの主力製品が「牛乳」では無くなってしまうダメージを食い止めるた
めの抵抗なのだろう。しかし、わかりやすい表示を先延ばしにするメリットなど、消
費者には何もない。一刻も早く表示の切り替えをお願いしたい。▽牛乳の再使用
雪印食中毒事件によって、同社の杜撰な衛生管理が明るみに出たのだが、その問題
点の１つに乳製品の再使用があった。現行の厚生省令では「牛乳から加工乳へ」「加
工乳から乳飲料へ」の再使用は、１０度以下に保存し、また、品質保持期限内であれ
ば認められているが、「加工乳から加工乳」への再使用は認められていない。雪印はこの省令に違反して「加工乳から加工乳」を再生産していた。返品された牛
乳や加工乳を昨年６月当時、最高気温３０度以上にもなる屋外で、搬送業者らが素手、
または汚れた軍手のまま、加工乳パックをタンクの縁に叩きつけて開封し、大きなバ
ケツ型タンクに流し込んでいた。賞味期限切れ製品や飲みかけ等の開封されている製
品も、同じタンクの中に同様にぶちまけられていた。この模様をテレビで見たのだが、僕は全く驚かなかった。むしろ予想していたこと
が確信に近づいただけである。メーカーは、屋外で作業して菌が混入しても、後で超
高温で滅菌処理すれば菌は死ぬ、何の問題もないじゃないか、と考えていたのだろう。
品質の良い牛乳を消費者に届けたいという気持ちが全く感じられない。これでは超高
温で殺菌された牛乳に対する疑念が深まってゆくばかりだ。そして昨年１０月、全国の乳処理施設１６９工場を対象に行われた厚生省による牛
乳再使用調査によって、乳処理施設の約７０％が、雪印事件前まで「加工乳から加工
乳」への再使用を行っていたことが明らかになった。省令で「牛乳 → 加工乳 → 乳飲料」への再使用が認められていることから、もし
何度も繰り返し製品化した場合、矢印の順に鮮度が落ちてゆくことがわかる。真っ当
な牛乳造りに励んでいる酪農家がテレビのインタビューで、「大手が造っているのは
牛乳じゃない。工業製品だ」と、語っていたのがとても印象的だった。▽超高温滅菌牛乳（ＵＨＴ：Ultra high temparature）
高温殺菌牛乳は正確には超高温滅菌牛乳といい、ＵＨＴという方法で加熱殺菌され
ている。これは沸点１００℃前後の牛乳に１５０気圧の高圧をかけて、１２０℃ない
し１３０℃で２秒間加熱し、細菌を完全に死滅させる方法である。日本のＵＨＴは海
外の基準とは異なっている。国際的には１３０℃〜１５０℃で数秒間加熱し、それを
滅菌パックに無菌充填して６ヶ月から１年日持ちさせる牛乳のことをＵＨＴと称して
いる。そのため海外の専門家は、日本のＵＨＴ乳をＪ-ＵＨＴ（J＝Japan）と呼んで
区別している。ＵＨＴ製法は、イギリスのＡＰＶ社が、暑さの厳しいアジアの途上国の品質劣悪な
牛乳の腐敗防止のために開発した技術で、その滅菌効果は９９.９９９９％以上であ
る。だが、雪印事件で明らかになったように、菌は殺せても菌がつくり出した毒素は
高温でも消えないため、杜撰な管理下では食中毒を完全に防止することはできない。日本のＵＨＴ乳は、ピークの超高温に達する前の段階で、８５℃前後で数分間予備
加熱されるのだが、この行程が牛乳により強度の熱変性を与えているようだ。この予
備加熱で、牛乳たんぱく質の一種で熱に弱いホエーたんぱく（※１）が消え、カルシ
ウム、ビタミンは体内に吸収されにくくなる。また、ＵＨＴ乳には独特の“こげ臭”（クッキングフレーバー：調理臭）がある。
生乳の味わいに近い低温殺菌乳とは明らかに違った香りがするのだが、これがこげ臭
といわれる香りである。ＵＨＴ乳を飲み慣れている人にはこの香りがおいしさの要因
であるようだ。そして、牛乳嫌いの人が飲まないのも、このこげ臭が原因であること
が多い。さらに、ＵＨＴ乳は生乳を超高温で滅菌処理するため、低温殺菌牛乳ほどの良質の
生乳を特に必要としない。そのため価格が安く抑えられ、大量生産にも適している。
また、賞味期限が比較的長いので、広域流通にも適している。※１【ホエーたんぱく】熱に弱いタンパク質で、同じく熱に弱いビタミンＢ１、Ｃを
含む。人体では作ることの出来ない「イオウ」を含むアミノ酸が含まれている。▽低温殺菌牛乳（パスチャライズ牛乳：Pasteurized milk）
日本の低温殺菌牛乳は、６３℃〜８５℃で１５秒〜１時間と、メーカーによって様々
な加熱処理が行われている。そのうち、６３℃で３０分加熱する「低温長時間法」と、
７２℃で１５秒間加熱する「高温短時間法」の２方式は、この処理法をあみだしたフ
ランスの細菌学者ルイ・パスツールの名にちなみ、パスチャライズ牛乳（以下パス乳）
と呼んでいる。パスチャライズ製法（パスチャリゼーション）は、牛乳の性質を損なわずに有害な
病原菌を殺す加熱処理法で、殺菌効果は９９％である。残り１％は乳酸菌などの良い
細菌が占め、その他の病原菌は死滅する。この加熱処理では牛乳は熱変性を起こさな
いので、ＵＨＴ乳のようなこげ臭がなく、生乳の風味がほとんど変化しない。また、
ホエーたんぱく、カルシウム、ビタミンなども変質せず、体内に適切に吸収される。
また、お腹がゴロゴロしにくい。パス乳および低温殺菌牛乳を飲むと、胃の中で凝固する。これは牛乳のタンパク質
が胃酸によって固まるのだが、これにより牛乳は胃に長く留まり、栄養素を吸収しや
すくなる。一方、ＵＨＴ乳は胃で凝固せずに腸へ進むため、栄養素を吸収しにくい。
パス乳とＵＨＴ乳の吸収率を比較すると、パス乳＝５０〜７０％、ＵＨＴ乳＝１０〜
１５％というドイツの研究者の結果が出ている。パス乳の価格はＵＨＴ乳に比べて５０円〜１００円ほど高い（１リットルパック）。
これは、パス乳の生産には高品質の生乳と、搾乳してすぐに殺菌する鮮度が求められ、
時間をかけた熱処理が必要だからである。さらに、高品質のパス乳（ビン入り）にな
ると１本４００円〜９００円（７００ｍｌ〜１リットル）と高く、日常的に常飲する
のはなかなか難しい。牛乳の消費期限は製造から７日と決められており、パス乳も同様に７日（以内）を
表示している。イメージ的にはパス乳よりもＵＨＴ乳の方が日持ちするような気がし
ていたのだが、どうやらそれは誤りのようだ。「日本の牛乳はなぜまずいのか」とい
う本に、パス乳の寿命は“２週間”（５度以下で保存した場合）と記されている。牛乳の紙パックは細菌を透過するのだが、パス乳は内部に細菌（乳酸菌等）が少し
含まれているので、細菌の分裂速度が遅い。一方、ＵＨＴ乳は無菌であるがゆえ、侵
入してくる細菌には極めて弱い。それゆえ時間が経つと、細菌は容器の中でどんどん
増える。したがって、パス乳の方が日持ちする。ただしこの２週間という寿命は、原
料乳中の細菌数が少なく、ホモジナイズ（※２）されていない高品質のパス乳に限定
されるようだ。※２【ホモジナイズ（Homogenized）】
「均質化」という意味。牛乳は約３％の脂肪を含み、脂肪は直径約６ミクロンの球
体をなしている。牛乳に高圧をかけ、激しく攪拌（かくはん）してその脂肪球を砕き、
直径１ミクロンまでにする。これによって牛乳の脂肪分の分離を防いで味わいを均質
化し、体内への吸収をスムーズにする。その一方で、ホモをかけると牛乳が酸化しや
すくなり、日持ちが悪くなる。ノンホモジナイズ牛乳は、脂肪分（生クリーム）がビ
ンの飲み口のあたりに固まって、厚さ２センチほどのクリームラインを形成するのだ
が、牛乳はもともとクリームが浮くもので、ホモをかけない製品は生乳に近い自然の
姿に近い。当店ではカクテル用にタカナシのパス乳（６３℃３０分加熱）を使用している。特
にこの銘柄にこだわっているわけではなく、当店の近くの店でコンスタントに購入で
きるパス乳はこれしかないのである。タカナシのパス乳はホモジナイズされているも
のの、広域流通を行っているメーカーの中では味が自然で風味も良い。このパス乳を当店の牛乳嫌いのアルバイト２名に無理矢理飲ませたところ、２人と
も、「この牛乳なら飲めます。ってゆ〜か、むしろおいしいです」と、なんなく飲め
てしまっただけでなく、自宅でも好んで飲むようになった。また、牛乳嫌いの常連客
数名にもお願いして飲んでもらったところ、やはり「これは違和感なく飲める」とい
う結果が出た。だがこれはあくまで牛乳嫌いの人の結果であって、牛乳ファンの誰も
がパス乳を気に入るかといえば、そうではないようだ。数年前に、大手メーカーが消費者を対象にＵＨＴ乳とパス乳の飲みくらべ調査を行っ
た際、ほとんどの人がパス乳を「水っぽい」、ＵＨＴ乳を「おいしい」と感じる結果
が出た。これはＵＨＴ乳の“こげ臭”を「味がある」「コクがある」と感じたようだ。
長年飲み慣れたＵＨＴ乳は「これが牛乳のおいしい味」として認識されているようで
ある。この調査結果から、大手メーカー数社は今でも低温殺菌牛乳を製造していない。全国で「低温殺菌牛乳」と表示して売られている製品の中に、７２〜８５℃で１５
分〜１時間加熱した牛乳が存在する。しかし牛乳の組成を変質させないぎりぎりの殺
菌時間は、７５℃・１５秒までなのだそうだ。これらの長時間加熱牛乳は、「（高温
滅菌牛乳に比べれば）低温（で）殺菌（している）牛乳」だと僕は理解している。僕のお気に入りパス乳は、「あさぎり高原放牧牛乳」（富士開拓農業協同組合）と、
東毛酪農の「低温殺菌牛乳」である。どちらも６３℃で３０分加熱したビン入りのノ
ンホモジナイズ・パス乳で、口当たりが良くてコクのある、とてもおいしい牛乳であ
る。僕は以前から、牛乳パックの紙パック臭を不快に感じていたので、ビン入りは余
計な臭いがしないので嬉しい。これらのパス乳を飲んでから、その他の紙パック入り
パス乳は代用品に過ぎなくなってしまったのが難点だが、本当においしい牛乳を知る
ことが出来たので、とても満足している。本日のコラムは、「日本の牛乳はどうしてまずいのか」という１冊の本と、多くの
牛乳関連のＨＰを参考にしながら書き上げた。できるだけ正しい情報をお伝えしよう
と努めたのだが、しかしそのデータの全てがパス乳推奨派のものである。中立的立場、
またはＵＨＴ乳推奨派の意見、パス乳に対する批判などはほとんど見あたらず、その
ため客観性に欠けている部分があるかもしれない。牛乳に御興味のある方は、下記の
参考資料を参照していただきたい。このコラムをお読みになって、「誰が何を飲もうが余計なお世話だ」とお怒りにな
る方もいらっしゃるかもしれないが、機会があったらぜひ一度、良質のパス乳を御賞
味いただければと思う。もしかすると牛乳と大手乳業メーカーに対する認識がガラリ
と変わるかもしれない。
▼ミネラルウォーター日本でも年々消費量が増大しているミネラルウォーターだが、いくつかのウォーター
の分類の中で、多くの人に飲まれているのは「ナチュラルミネラルウォーター」に属
する水である。これは、地下水の中でも自然な状態でミネラルが溶ける込んでいる原
水に限り使用を許された呼称なのだ。しかし日本のナチュラルミネラルウォーターは、
農林水産省の品質表示ガイドラインによって、「加熱殺菌」または「濾過（沈殿）」
が義務づけられているのを御存じだろうか。しかも殺菌後にミネラル分を添加しても
よいことになっているのだ。日本のミネラルウォーターは、「湧き水」「流水」「天然水」「源泉」など、自然
のままの水のような名前で売られているが、その多くは８５℃で３０分以上熱せられ、
人体に有益な生菌を殺し、水のおいしさの要素である酸素や炭酸ガスを減少させてい
る。ところが、製品には「加熱」「濾過」の表示の義務がない。「濾過」と表記した
製品はあっても、「加熱」を明記している製品は少ないようだ。日本のミネラルウォーターが殺菌・濾過を義務づけられているのに対して、ヨーロッ
パ（ＥＵ加盟国）から輸入されているナチュラルミネラルウォーターにはこのガイド
ラインが適用されておらず、原水をそのまま容器に詰めた無殺菌（無除菌）製品が日
本で販売されている。ヨーロッパでのナチュラルミネラルウォーターの規定は、『源泉がきちんと汚染か
ら保護されている地下水で、科学的に健康に好適であることが立証されており、安全
な生菌が正常な範囲で生きているもの』である。この規定を満たさねば「ナチュラル
ミネラルウォーター」を名乗れない。ヨーロッパのミネラルウォーターは、日本より
もはるかに厳しい基準をクリアしている極めて自然な水なのである。消費者がどのタイプのミネラルウォーターを選ぶかは、用途や目的、またはお好み
によって様々なのだろうが、僕は日本の加熱殺菌水が「天然のおいしい水」という顔
（ラベル）で売られていることに、いささか疑問を持っている。消費者が加熱製品だ
と知っていて購入するのは何の問題もないが、「加熱」という表記が無いために、そ
うとは知らずに購入している人が多いのではないかと心配している。ウォータージャーナリスト・早川光氏の著書、「ミネラルウォーター・ガイドブッ
ク」（新潮社）には、約１３０銘柄の加熱殺菌水リストが巻末に載っている。お好み
のミネラルウォーターが、いったいどんな水なのか御興味のある方は、調べてみては
いかがだろうか。また、早川氏はネット上に「Ｗａｔｅｒ」というホームページを開
設されている。ミネラルウォーターについてとても詳しく書かれているため、僕がこ
れ以上書くよりも、そちらをお読みいただいた方が断然話が早い。さらに詳しくお知
りになりたい方は、ぜひ「Ｗａｔｅｒ」を御覧になっていただければと思う。
＜END＞
＜参考資料＞【牛乳】
「日本の牛乳はなぜまずいのか」平沢 正夫 著 （草思社） 日本の牛乳のことを知
る上で欠かせない“牛乳バイブル”。御興味のある方はぜひ御一読を！
「牛乳の働きを知ろう」 牛乳の構成成分についてわかりやすく書かれている。
「ネット牛乳交流会」（新生酪農株式会社） 日本の乳業の問題点を実に熱く語って
いる。
「牛乳の高温殺菌によって牛乳成分がどのように変化するか」
「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（厚生労働省）
「牛乳のキホン知識」 ＵＨＴ乳推奨派が書いた数少ないＨＰ。僕が書いた内容と少々
違うことが書かれているが、何が真実なのかを考える上で、大変参考になる。
「あるある大事典 第26回『牛乳』」 大の牛乳嫌いのタレント・ヒロミが、搾り立
ての生乳をなんなく飲めた！ 番組テキスト版。
「『雪印低脂肪乳』等による黄色ブドウ球菌食中毒の経緯」 雪印食中毒事件の全貌
が記されている。
「東毛酪農業協同組合」 東毛は大変優れたパス乳を製造している。「日本の牛乳は
なぜまずいのか」でも大きく取り上げられ、賞賛されている。牛乳の通信販売も行っ
ているので、ぜひ一度味わっていただきたい。
「タカナシ乳業」 当店で使用しているタカナシのＨＰ。
【ミネラルウォーター】「ミネラルウォーター・ガイドブック」（早川光著 新潮社） ミネラルウォーター
のカタログに留まらず、日本のミネラルウォーターがいかにして製造されているのか、
とても詳しく書かれている。装丁はおとなしいが、中身はかなり辛口である。ＨＰ上
には書けないことが、数多く綴られている。
「Ｗａｔｅｒ」 ウォータージャーナリスト・早川光氏のＨＰ。ミネラルウォーター
のことなら何でもわかる。
「ミネラルウォーターで生まれ変わる」 早川光氏の連載コラム集。御自身のＨＰよ
りも多くのことが綴られている。
「ミネラルウォーター販売・アックス」 日本の水・世界の水をクリックすると、各
ミネラルウォーターの殺菌処理法がわかる。これは非常に便利！
「コントレックス・オフィシャルサイト」 世界最硬度を誇るコントレックスのＨＰ。
連載「コントレックス対談」では早川光氏がホストとなって、野原恵理さん、益子直
美さんなどと対談されている。僕が愛飲しているミネラルウォーターの中で、特に気に入っているのはこのコント
レックスである。コントレックスはミネラル分が実に豊富で、特にカルシウムは１リッ
トル中に約４６７ミリグラムも含まれている。これは日本の平均的なミネラルウォー
ターの数１０倍の含有量である。マグネシウムも８４ミリグラムと高い。このミネラ
ル分のために、コントレックスの飲み口はずっしりと大変重く、飲み慣れるまでには
通常数週間を要する。これは、硬度が１５０３と高いためだ（普通は１０〜３００程
度）。しかし、コントレックスに体が慣れてしまったら最後、この水の虜になり、他
のあらゆるミネラルウォーターが物足りなく感じられてしまう。 ＜END＞
（2001年4月13日）